PENGARUH PERBANDINGAN BUAH STROBERI (Fragaria x ananassa) DENGAN KULIT BUAH MELINJO (Gnetum gnemon L.) DAN KONSENTRASI GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK MIX FRUIT LEATHER
| Main Authors: | Dhea Lyska Agustania, 163020317, Sumartini, DS, Dede Zainal Arief, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/43338/1/DHEA%20LYSKA%20AGUSTANIA_163020317_TEKNOLOGI%20PANGAN.pdf http://repository.unpas.ac.id/43338/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan buah stroberi dengan kulit buah melinjo serta konsentrasi gliserol terhadap karakteristik mix fruit leather. Manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai sumber informasi dalam proses pembuatan mix fruit leather, sebagai upaya penganekaragaman produk olahan pangan, dan meningkatkan nilai jual dari buah stroberi dan kulit buah melinjo. Metode penelitian yang dilakukan terdiri penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan buah stroberi dan kulit buah melinjo (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1 (2:2), p2 (2,5:1,5), p3 (3:1) dan konsentrasi gliserol (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu g1 (2%), g2 (3%), g3 (4%) sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon yang dianalisis meliputi respon kimia dan respon organoleptik (uji hedonik). Respon kimia yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu dan kadar gula pereduksi. Respon organoleptik meliputi rasa, tekstur, warna dan aroma. Hasil penelitian pendahuluan uji organoleptik menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin terbaik sebesar 8%. Hasil dari penelitian utama menunjukan bahwa produk mix fruit leather terpilih adalah perlakuan perbandingan buah stroberi dan kulit buah melinjo (3:1) dan konsentrasi gliserol 2% dengan kadar air 11,067% ; kadar abu 1,085% ; kadar gula pereduksi 7,280% ; aktivitas antioksidan 332,785 ppm ; kalori 358,1 kkal/100 gram ; dan kuat tarik 1,759 N. Kata Kunci: buah stroberi, kulit buah melinjo, konsentrasi gliserol, fruit leather