PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN JENIS PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KACANG LUPIN (Lupinus angustifolius)
| Main Authors: | Nadya Athira Chairunnisa, 143020318, Sumartini, DS, Asep Dedy Sutrisno, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/43190/1/Nadya%20Athira%20Chairunnisa_143020318_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/43190/2/Nadya%20Athira%20Chairunnisa_143020318_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/43190/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini mempelajari pengaruh suhu pengeringan dan jenis perendaman yang bervariasi terhadap karakteristik tepung kacang lupin (Lupinus angustifolius). Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan tepung kacang lupin yang tinggi protein dengan kandungan lemak dan gula reduksi yang rendah. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3 x 3 dalam rancangan petak terbagi (RPT) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Faktornya meliputi: Anak petak yaitu jenis perendaman (B) dalam tiga taraf yaitu b1 (kontrol), b2 (perendaman dengan ekstrak daun jambu), dan b3 (perendaman dengan n-heksana) serta petak utama yaitu suhu pengeringan (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (50°C), a2 (60°C), dan a3 (70°C). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia, fisik, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein, swelling power, water holding capacity, warna tepung, warna cookies kacang lupin, dan aroma cookies kacang lupin. Jenis perendaman berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein, solubility, swelling power, water holding capacity, warna tepung, warna tepung kacang lupin secara organoleptik, warna cookies kacang lupin, tekstur cookies, dan rasa cookies kacang lupin. Interaksi antara suhu pengeringan dan jenis perendaman berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar protein, solubility, water holding capacity, warna tepung, warna cookies, aroma cookies, tekstur cookies, dan rasa cookies kacang lupin. Kata Kunci: Kacang lupin, tepung, perendaman, pengeringan, karakteristik tepung