PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI REBUNG (Dendrocalamus asper)
| Main Authors: | Luthfiara Ghiyats Patiya, 143020380, Harvelly, ds, Ade Chandra Iwansyah, ds |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/43109/1/Luthfiara%20Ghiyats%20Patiya_143020380_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/43109/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu kimchi rebung. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3×3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang di ulang sebanyak 3 kali. Faktor meliputi: konsentrasi garam (A) terdiri dari 3 taraf: a1 (3%), a2 (5%), a3 (7%), dan lama fermentasi (B) terdiri dari 3 taraf: b1 (2 hari), b2 (4 hari), b3 (6 hari). Respon yang di uji meliputi nilai pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, jumlah mikroba. Respon organoleptik yang di uji warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi garam memberikan pengaruh pada kadar air, total mikroba, dan aroma kimchi yang dihasilkan setelah fermentasi. Lama fermentasi memberikan pengaruh pada kadar abu, kadar lemak, kadar protein, warna dan terkstur kimchi yang dihasilkan. Interaksi antara konsentrasi garam dan lama fermentasi memberikan pengaruh pada pH, serat kasar dan rasa dari kimchi rebung. Kata Kunci: Kimchi rebung, Konsentrasi garam, Lama fermentasi