KONSENTRASI Lactobacillus plantarum DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS AYAM FERMENTASI
| Main Authors: | Rina Riani, 14.302.0452, Ina Siti Nurminabari, Ds, Hervelly, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/41338/1/RINA%20RIANI%20143020452.pdf http://repository.unpas.ac.id/41338/2/RINA%20RIANI%20143020452.pdf http://repository.unpas.ac.id/41338/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Maksud dari penelitian ini adalah untuk menetukan konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu fermentasi terhadap karakteristik sosis ayam fermentasi. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan sosis ayam fermentasi adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 2 (dua) kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri dari konsentrasi Lactobacillus plantarum (0%,1%, 2% dan 3%) dan waktu fermentasi (36 jam, 48 jam dan 72 jam). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia meliputi pH, kadar air, total asam tertitrasi, respon mikrobiologi meliputi total bakteri asam laktat, respon organoleptik meliputi atribut warna, rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Lactobacillus plantarum yang berbeda berpengaruh terhadap pH, kadar air, total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat, warna, rasa, aroma dan penampakan umum. Wakti fermentasi berpengaruh terhadap pH, kadar air, total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat, warna, rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Interaksi antara konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap kadar air, total asam tertitrasi, warna, rasa, dan penampakan. Sample yang memiliki nilai pH terendah yaitu pada perlakuan f4t2 (48 jam) menghasilkan nilai pH 4.17. Nilai total asam tertitrasi yang memiliki nilai tertinggi pada perlakuan f4t1 dengan total 1.00%. Kata kunci : Sosis ayam, fermentasi, konsentrasi Lactobacillus plantarum, waktu fermentasi.