PENGARUH PERBANDINGAN GELATIN DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN KONSENTRASI SIRUP JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY SARI UBI UNGU (Ipomoea batatas L. Poir)
| Main Authors: | Refika Dianti, 143020304, Yudi Garnida, DS, Wisnu Cahyadi, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/41058/1/Refika%20Dianti_143020304_Tek.%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/41058/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Pada penelitian ini bahan yang digunakan adalah, ubi ungu, gelatin, rumput laut (Eucheuma cottonii), sukrosa, sirup jagung, air dan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan gelatin dan rumput laut dengan sirup jagung terhadap mutu permen jelly sari ubi ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian pendahuluan dan utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x4 dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian pendahuluan akan digunakan sebagai acuan pada penelitian utama. Respon penelitian utama meliputi respon kimia; kadar gula reduksi, dan kadar air, untuk sampel terpilih ; kadar serat kasar, serta respon organoleptik ; warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian pendahuluan produk permen jelly sari ubi ungu pH yang terpilih adalah pH 6 untuk sari ubi ungu. Hasil penelitian utama menunjukan perbandingan gelatin dan rumput laut berpengaruh terhadap kadar air dan uji organoleptik namun tidak berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. Konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar air, tekstur dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap warna. Interaksi antara perbandingan gelatin dan rumput laut dengan konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kadar air, warna, tekstur dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. Produk permen jelly sari ubi ungu terpilih keseluruhan respon adalah perlakuan p3q4 (perbandingan gelatin dan rumput laut 1:2 dengan konsentrasi sirup jagung 40%) yang menghasilkan kadar gula reduksi 13,897%, kadar air 12,145%, dan kadar serat kasar 5,063%. Kata Kunci : Ubi Ungu, Permen Jelly, Gelatin, Rumput laut, Sirup Jagung.