KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI (Coix lacrymajobi L.) DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN JENIS EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN COOKIES GLUTEN FREE
| Main Authors: | Devia Annisa Nur’aeni, 14.302.0209, Thomas Godzali, ds, Yudi Garnida, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/40961/1/Devia%20Annisa%20Nur%27aeni_143020209_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/40961/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi ungu dengan jenis emulsifier terhadap karakteristik cookies gluten free serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat diterima oleh konsumen. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan cookies gluten free, menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku tepung hanjeli dan tepung ubi ungu, meningkatkan nilai ekonomis tepung hanjeli dan tepung ubi ungu, serta menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan suhu dan waktu pemanggangan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi ungu dengan jenis emulsifier terhadap karakteristik cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), faktor pertama yaitu perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu 1:2, 1:1, dan 2:1, sedangkan faktor kedua yaitu jenis emulsifier yaitu gom arab, tween 80, CMC, dan lesitin kedelai. Respon penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, dan kadar antosianin total, serta respon organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perlakuan yang terpilih berdasarkan respon organoleptik adalah perlakuan s2w3 (T=140 , t=15 menit), s3w1 (T=150 , t=5 menit), s3w2 (T=150 , t=10 menit), dan s3w3 (T=150 , t=15 menit). Produk cookies terpilih berdasarkan respon kadar air adalah s3w2 (T=150 , t=10 menit) yaitu sebesar 3,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh terhadap respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar protein serta respon organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Jenis emulsifier berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar air serta respon organoleptik yaitu atribut aroma, namun tidak berpengaruh terhadap respon lain. Interaksi antara perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu dengan jenis emulsifier tidak berpengaruh terhadap respon kimia dan respon organoleptik. Kata kunci : Cookies, tepung hanjeli, tepung ubi jalar ungu, jenis emulsifier.