PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI FIRMING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TALAS (Colocasia esculenta L. Schott)
| Main Authors: | Farhan Lazuardi Sukisman, 133020043, Yudi Garnida, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/39395/1/Farhan%20Lazuardi%20Sukisman%2C%20133020043%2C%20Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/39395/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik dari french fries talas setelah dilakukan perendaman dengan larutan firming agent dengan jenis dan konsntrasi tertentu. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih perlakuan perendaman dengan larutan garam pada talas. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh faktor jenis firming agent (A) CaCl2, CaO, dan CaSO4 dengan faktor konsentrasi firming agent (B) 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% serta interaksinya terhadap karakteristik french fries talas. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x4) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 2 kali. Respon pada penelitian utama adalah uji fisik, analisis kimia, dan uji organoleptik. Respon fisik yang dilakukan yaitu uji tekstur dan warna. Respon kimia yang dilakukan yaitu penentuan kadar air, kadar kalsium, kadar karbohidrat total, dan kadar protein. Respon organoleptik yang dilakukan yaitu atribut tekstur, warna, dan rasa. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa konsentrasi larutan garam terpilih untuk penelitian utama adalah larutan garam dengan konsentrasi 5%. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa faktor jenis firming agent berpengaruh terhadap respon tekstur, warna (lightness, redness, yellowness), kadar air, kadar kalsium, kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur, kenampakan, dan rasa. Faktor konsentrasi firming agent berpengaruh terhadap respon tekstur, warna (lightness), kadar air, kadar kalsium, kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur, kenampakan, dan rasa. Interaksi antara faktor jenis dan konsetrasi firming agent berpengaruh terhadap respon tekstur, warna (lightness), kadar air, kadar kalsium, kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur, kenampakan, dan rasa. Kata kunci : talas, firming agent, french fries