PENGARUH BLACK MULBERRY (Morus nigra sp.), SARI BUAH LEMON (Citrus limon. ), BUBUR BUAH PEPAYA (Carica papaya) DAN SUHU PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah black mulberry, sari buah lemon, bubur buah pepaya, dan pengaruh suhu pemasakan terhadap senyawa fungsional yang terdapat pada selai lembaran. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan bubur buah (a) yang masing-masing terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (2:1:1), a2 (1:2:1), a3 (1:1:2), dan faktor suhu pemasakan (b) yang masing-masing terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (80 °C), b2 (90 °C), b3 (100 °C) sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon yang dianalisis meliputi respon organoleptik (uji hedonik), kimia, dan fisik. Respon organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar vitamin C, dan kadar gula total. Analisis fisik sampel terpilih yaitu analisis tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa selai lembaran secara keseluruhan adalah perlakuan a1b2 dengan perbandingan buah (2:1:1) dan suhu pemasakan (90 °C) yang menghasilkan kandungan vitamin C 49,774 mg/100 gram, kadar gula total 53,336 % , kandungan air 15,096, dan antioksidan 5092 ppm, analisis tekstur 27,6 mm/det/gram. Kata Kunci: Selai Lembaran, black mulberry, lemon, pepaya