PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis sp.) DENGAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) SERTA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK BIKA AMBON
| Main Authors: | Gita Marliana Rahmatunisa, Alumni, Yusep Ikrawan, DS, Tantan Widiantara, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/35505/1/TUGAS%20AKHIR%20-%20GITA%20MARLIANA%20RAHMATUNISA%20-%20163020314.docx http://repository.unpas.ac.id/35505/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menentukan pengaruh perbandingan tepung sukun dengan tepung sagu serta waktu fermentasi terhadap karakteristik bika ambon. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada tepung sukun dan tepung sagu dengan analisis proksimat. Hasil analisis penelitian pendahuluan didapatkan hasil pada tepung sukun yaitu kadar air 12,75%, kadar protein 3,55%, kadar karbohidrat 79,12%, dan kadar lemak 0,18%. Pada tepung sagu yaitu kadar air 9,64%, kadar protein 0,44%, kadar karbohidrat 84,18%, dan kadar lemak sebesar 0,24%. Sedangkan pada penelitian utama yaitu menentukan perbandingan tepung sukun dengan tepung sagu serta waktu fermentasi menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan tepung sukun dengan tepung sagu (F) yang terdiri dari f1 = T. Sukun : T. Sagu (1 : 9), f2 = T. Sukun : T. Sagu (1 : 4), f3 = T. Sukun : T. Sagu (3 : 7), dan f4 = T. Sukun : T. Sagu (2 : 3). Faktor kedua adalah waktu fermentasi (T) yang terdiri dari t1 = 90 menit, t2 = 150 menit, dan t3 = 210 menit. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung sukun dengan tepung sagu berpengaruh pada kadar air, kadar serat kasar, volume pengembangan, warna, rasa, aroma, dan tekstur bika ambon. Fermentasi berpengaruh pada kadar air, kadar serat kasar, volume pengembangan, dan tekstur. Interaksi antara perbandingan tepung sukun dengan tepung sagu serta waktu fermentasi hanya berpengaruh terhadap kadar air bika ambon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih f1t2 memiliki kadar protein 2,22%, kadar lemak 4,04%, dan kadar karbohidrat 56,66%. Perlakuan terpilih f1t3 memiliki kadar protein 3,11%, kadar lemak 4,56%, dan kadar karbohidrat 57,24%. Perlakuan terpilih f2t2) memiliki kadar protein 4,43%, kadar lemak 6,18%, dan kadar karbohidrat 58,00%. Kata kunci : Bika Ambon, Tepung Sukun, Tepung Sagu, Fermentasi