PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor L. Moench) TERHADAP MUTU COOKIES GLUTEN FREE
| Main Authors: | Tsani Nur Achmad Faozan, Alumni, Yusep Ikrawan, DS, Yudi Garnida, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/33838/1/Artikel%20TA%20-%20Tsani%20%20Nur%20AF%20%28133020111%29.docx http://repository.unpas.ac.id/33838/2/Proposal%20TA%20-%20Tsani%20Nur%20AF%20%28133020111%29.docx http://repository.unpas.ac.id/33838/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan tepung labu kuning dengan tepung sorgum yang tepat dalam pembuatan cookies gluten free serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat diterima oleh konsumen, khususnya bagi penderita autisme. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan cookies gluten free, menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku tepung labu kuning dan tepung sorgum, meningkatkan nilai ekonomis tepung labu kuning dan tepung sorgum, serta menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat khususnya bagi penderita autisme. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 6 taraf sebanyak 4 kali ulangan, sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari perbandingan tepung labu kuning dengan tepung sorgum p1 (3:1), p2 (2:1), p3 (1:1), p4 (1:2), p5 (1:3), dan p0 (0:0) sebagai kontrol. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan derajat pengembangan cookies sebesar 56,85% dan rendemen cookies sebesar 92,14% sehingga waktu pencampuran selama 8 menit terpilih untuk penelitian utama. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung labu kuning dengan tepung sorgum berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar air dan kadar abu serta respon organoleptik yaitu atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik didapatkan perlakuan terpilih yaitu p5 (perbandingan tepung labu kuning dengan tepung sorgum 1:3) memiliki kadar tanin sebesar 0,26%, kadar serat kasar 11%, dan kadar betakaroten 0,44 ppm. Kata Kunci : cookies, tepung labu kuning, tepung sorgum, betakaroten, tanin.