PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN JELI BUAH NAGA MERAH (OHyocereus polyrhizus)
| Main Authors: | MUHAMAD NAJIB, 143020455, Dede Zainal Arief, DS, Tantan Widiantara, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/33541/1/1.%20COVER.pdf http://repository.unpas.ac.id/33541/2/4.%20BAB%20I.pdf http://repository.unpas.ac.id/33541/3/abstract.pdf http://repository.unpas.ac.id/33541/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilakukan untuk menentukan headspace terbaik dan menentukan umur simpan untuk minuman jeli buah naga merah. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan menetukan prosedur terpilih dengan menggunakan preference test pada 2 metode pembuatan minuman jeli buah naga yang berbeda, selanjutnya dilakukan pengujian kemampuan antioksidan yang terdapat pada buah naga merah segar. Penelitian tahap II yaitu penentuan konsentrasi karagenan terbaik, dengan konsentrasi yang berbeda 0,5%, 0,7%, 0,9%. penelitian tahap III bertujuan untuk mengetahui pengaruh headspace terhadap pendugaan umur simpan dengan metode regresi linier pada suhu ruang dengan perbadingan headspace 3%, 6%, 9% yang disimpan selama 4 minggu dengan rentang pengamatan selama 5 hari pada minuman jeli buah naga merah selanjutnya dilakukan pendugaan umur simpan minuman jeli buah naga merah melalui pengukuran laju penurunan parameter mutu. Hasil penelitian tahap I didapatkan bahwa pembuatan minuman jeli buah naga merah dengan menggunakan prosedur minuman jeli buah naga putih lebih disukai dibandingkan dengan prosedur minuman jeli ikan lele. Hasil penelitian tahap II didapatkan bahwa pembuatan minuman jeli buah naga merah dengan konsentrasi karagenan 0,5%, konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap karakteristik rasa, aroma, tekstur, dan warna. Hasil penelitian tahap III didapatkan bahwa headspace 3% memiliki nilai angka lempeng total, kemampuan antioksidan, viskositas, pH, dan kadar air yang lebih baik dibandingkan dengan headspace 6% dan 9%. Pendugaan umur simpan minuman jeli buah naga merah menggunakan metode regresi linier dengan kombinasi perlakuan headspace yang berbeda, pada respon angka lempeng total selama 4 minggu sebesar 3,965 minggu penyimpanan.