PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMCHI MENTIMUN ORGANIK (Cucumus sativus L)
| Main Authors: | ANGGI DWI PRATIWI, 133020238, Hasnelly, DS, Nana Sutisna Achyadi, Dosen |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/32505/1/abstrak.pdf http://repository.unpas.ac.id/32505/2/bab-1.pdf http://repository.unpas.ac.id/32505/3/cover.pdf http://repository.unpas.ac.id/32505/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian adalah untuk mendapatkan konsentrasi garam dan lama fermentasi yang terbaik pada pembuatan “ Kimchi Mentimun Organik” serta mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi garam dan lama fermentasi, sehingga produk yang dihasilkan baik dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Penelitian ini menggunakan rancangan pecobaan faktoorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, dimana faktornya meliputi: konsentrasi garam (G) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu g1 (3%), g2 (5%), g3 (7%), serta lama fermentasi (L) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu l1 (2 hari), l2 (4hari), l3 (6 hari). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar air, vitamin C, dan asam laktat. Respon mikrobiologi adalah total bakteri asam laktat. Respon organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur, serta pengujian aktivitas antioksidan pada sampel terpilih. Penelitian utama faktor konsentrasi garam berpengaruh nyata terhadap kadar air dan total bakteri asam laktat dari kimchi mentimun organik. Faktor lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap asam laktat, vitamin C, , tekstur dan aroma. Sampel terpilih yaitu kimchi mentimun organik dengan konsentrasi garam 7% dan lama fermentasi 2 hari menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 93871,21 ppm. Kata Kunci : kimchi mentimun organik, konsentrasi garam, lama fermentasi