PENGARUH KONSENTRASI DINATRIUM HIDROGEN PHOSFAT (Na2HPO4) DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI KELAPA (Cocos nucifera) SERBUK INSTAN
| Main Authors: | RIZKI AFRIYANTI, 133020044, Dede Zainal Arief, DS, Neneng Suliasih, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/32450/1/Abstrak%20%28Rizki%20Afriyanti%20133020044%29.pdf http://repository.unpas.ac.id/32450/2/BAB%201%20%28Rizki%20Afriyanti%20133020044%29.pdf http://repository.unpas.ac.id/32450/3/Cover%20%28Rizki%20Afriyanti%20133020044%29.pdf http://repository.unpas.ac.id/32450/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2 HPO4 ) dan pektin yang tepat agar dihasilkan karakteristik selai kelapa serbuk instan yang paling baik. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kandungan metoksil pektin, menentukan konsentrasi pektin dan menentukan konsentrasi sukrosa. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2 HPO4 ) dan pektin terbaik yang digunakan dalam pembuatan selai kelapa serbuk instan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2 HPO4 ) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu a1 (0,1%), a2 (0,3%) dan a3 (0,5%) dan faktor konsentrasi pektin b1 (1,1%), b2 (1,2%) dan b3 (1,3%). Rancangan respon meliputi respon organoleptik dengan atribut warna,rasa, tekstur, aroma dan daya oles, respon fisik yaitu volume pengembangan, sineresis dan cooking time, respon kimia yaitu pH dan kadar air. Produk terpilih dilakukan analisis kadar asam lemak bebas dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2 HPO4 ) berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, konsistensi, volume pengembangan, cooking time, pH dan kadar air selai kelapa serbuk instan. Konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap rasa, konsistensi, daya oles, volume pengembangan, sineresis, pH dan kadar air selai kelapa serbuk instan. Interaksi antara konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2 HPO4 ) dan pektin berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, daya oles, cooking time, pH dan kadar air selai kelapa serbuk instan. Berdasarkan hasil respon kimia (kadar air dan pH) maka perlakuan terpilih adalah a2 b3 (konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2 HPO4 ) 0,3% dan konsentrasi pektin 1,3%) dengan pH 3,44, kadar air 5,88%, volume pengembangan 18,34%, sineresis 16,67%, cooking time 6,63 detik, kadar asam lemak bebas 0,47% dan viskositas pada perbandingan selai : air panas 3:1 adalah 190 mPas. Kata kunci : dinatrium hidrogen phosfat (Na2 HPO4 ), pektin, daya oles, volume pengembangan, sineresis, cooking time, pH, kadar air, asam lemak bebas, viskositas