PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FOOD BARS TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L)
| Main Authors: | PIKA APRIYANCE, 113020094, Ina Siti Nurminabari, Ds, ELA SUTRISNO, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/31560/1/anstrac.pdf http://repository.unpas.ac.id/31560/2/bab%201.pdf http://repository.unpas.ac.id/31560/3/COVER.pdf http://repository.unpas.ac.id/31560/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ampas kelapa, tepung kacang hijau dan tepung ubi ungu, untuk mengetahui suhu dan lama pemanggangan yang optimal, serta untuk mengetahui karakteristik food bars. Manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan food bars, memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi produk pangan, memperkenalkan pada masyarakat dan mengangkat nilai ekonomis bahan pangan alternatif tepung ampas kelapa, tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau sebagai salah satu bahan baku pembuatan produk pangan yang kaya akan nutrisi dan pemanfaatannya dalam mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan dan analisis bahan baku serta penentuan formulasi food bars terbaik menggunakan uji organoleptik. Pada penelitian utama yaitu menentukan suhu pemanggangan yang terbaik. Respon pada penelitian ini adalah respon kimia berupa analisis karbohidrat, protein, lemak, kadar air dan kadar serta kasar. Respok fisik yaitu kekerasan dan daya patah serta respon organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, formulasi terpilih berdasarkan respon organoleptik uji hedonik adalah formulasi dengan perbandingan 3:1:2 dengan perbandingan formula tepung ampas kelapa 23,75%, tepung kacang hijau 7,91%, dan tepung ubi jalar ungu 15,83%. Penelitian utama hasil uji organoleptik dan respon kimia menunjukkan bahwa produk terpilih yaitu 813 yaitu pemanggagan dengan suhu 120 O C. Kadar karbohidrat 21,24%, kadar protein 8,75% dan kadar lemak 25,88%.