PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA RAMBUT JAGUNG (Zea mays L)
| Main Authors: | Ayu Apriliani, , Yudi Garnida, , Neneng Suliasih, |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/290/1/6.%20bab%201.doc http://repository.unpas.ac.id/290/2/1.%20COVER%20TA.doc http://repository.unpas.ac.id/290/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini mempelajari pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha rambut jagung. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan perbandingan rambut jagung dan air dengan variasi 1 : 5; 1 : 7,5 dan 1 : 10. Penelitian utama yaitu menentukan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha rambut jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, dimana faktornya meliputi : konsentrasi sukrosa (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu s1 (7,5 %), s2 (12,5 %) dan s3 (17,5 %) serta lama fermentasi (L) yang terdiri dari 3 taraf , yaitu l1 (8 hari), l2 (10 hari) dan l3 (12 hari). Respon pada penelitian ini adalah respon organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa. Respon kimia meliputi kadar asam total, kadar alkohol dan kadar gula total. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perbandingan rambut jagung dan air terpilih yaitu 1 : 7,5. Penelitian utama konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap rasa dan kadar alkohol, lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar asam total dan kadar gula total, interaksi antara konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, kadar asam total, kadar alkohol dan kadar sukrosa kombucha rambut jagung. Berdasarkan uji organoleptik dan analisis kimia menunjukkan bahwa produk terpilih pada kombucha rambut jagung yaitu l3s3 (lama fermentasi 12 hari dengan konsentrasi sukrosa 17,5 %) dengan nilai rata – rata rasa 4,256, kadar asam total 0,198 mEk/g, kadar alkohol 0,53 %, kadar gula total 30,446 % dan kadar vitamin C 23,93 mg/mL bahan.