PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KEDELAI DENGAN TEPUNG GANYONG DAN KONSENTRASI JAMUR TIRAM TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO NABATI
| Main Authors: | WILDA AFRIYANTI PUSPANINGRUM, 123020042, Yusep Ikrawan, DS, Wisnu Cahyadi, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/28132/1/Abstrak%20baru%20lagi%20pdf.pdf http://repository.unpas.ac.id/28132/2/bab%201%20pdf.pdf http://repository.unpas.ac.id/28132/3/COVER%20sidang.pdf http://repository.unpas.ac.id/28132/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Usaha untuk mengurangi tepung terus digalakkan disamping mencari alternatif pengganti bahan baku lainnya, juga mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran, yaitu suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung kedelai dengan tepung ganyong dan penambahan jamur tiram terhadap kualitas bakso. Maksud dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang bagaimana membuat bakso nabati dari tepung kedelai dan tepung ganyong dengan penambahan jamur tiram sebagai bagian dari diversifikasi pangan. Selain itu penggunaan bahan-bahan tersebut dalam penelitian ini juga diharapkan dapat menghasilkan bakso nabati yang memiliki karakteristik seperti bakso biasanya. Metode penelitian meliputi penelitian pendahuluan dimana menentukan jenis pengenyal terbaik (karagenan dan STPP) dan penelitian utama meliputi analisis kadar air, protein, serat, lemak, karbohidrat dan total mikroba serta pengujian organoleptik meliputi (warna, rasa, aroma dan tekstur). Prosedur penelitian meliputi pencucian, pendinginan, pencampuran, pencetakan, perebusan dan pengamatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kedelai dengan tepung ganyong (A), konsentrasi jamur tiram (B), dan interaksi keduanya mempengaruhi penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur terhadap bakso nabati. Berdasarkan analisis kimia factor A mempengaruhi kadar protein, kadar serat, sedangkan factor B mempengaruhi kadar serat dan interaksinya mempengaruhi bakso nabati. Hasil penelitian tersebut didapat bahwa perlakuan terbaik adalah a3b1 perbandingan tepung kedelai dengan ganyong (2:1) dan penambahan jamur tiram (50%), dengan kadar lemak 1,8%, kadar pati 7,75%, dan total mikroba 2,21 cfu/ml.