PENGARUH JENIS MEDIA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK ASINAN SAWI HIJAU (Brassica rapa L)
| Main Authors: | Nikmatus Shobahiya, Alumni, Ina Siti Nurminabari, Ds, Wisnu Cahyadi, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/27174/1/TA%20pdf.pdf http://repository.unpas.ac.id/27174/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis media fermentasi dan konsentrasi garam terhadap karakteristik Asinan Sawi Hijau. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan Asinan Sawi Hijau adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri dari jenis media fermentasi (air kelapa muda, whey tahu cair, air kontrol) dan konsentrasi garam (3%, 5%, dan 7%). Respon kimia yang dilakukan terhadap Asinan Sawi Hijau ini adalah penentuan kadar asam laktat, pH, dan kadar klorida. Respon organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa. Respon mikrobiologi adalah penentuan total mikroba Asinan Sawi Hijau. Hasil penelitian diperoleh bahwa jenis media fermentasi berpengaruh terhadap atribut warna, aroma, rasa, pH, dan kadar asam laktat pada Asinan Sawi Hijau. Kosentrasi garam berpengaruh terhadap rasa, pH, asam laktat, dan klorida pada Asinan Sawi Hijau. Interaksi antara perbandingan jenis media fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh terhadap pH dan kadar asam laktat Asinan Sawi Hijau. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan jenis media fermentasi whey tahu cair dengan konsentrasi garam 3%. Asinan Sawi Hijau hasil eksperimen terbaik mengandung kadar asam laktat 0,201%, pH 3,29, dan kadar klorida 1,72%. Hasil pengujian angka lempeng total Asinan Sawi Hijau pada pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 mengalami penurunan yaitu TBUD, 2,86x104 cfu/mL, 19,4x104 cfu/mL, 73x104 cfu/mL. Kata kunci :Asinan Sawi Hijau, jenis media fermentasi, konsentrasi garam.