RESPON PENGGUNAAN BERBAGAI KONSENTRASI DAN JENIS PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK KWETIAU BERAS
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemungkinan pemanfaatan bahan beras curah raskin serta konsentrasi putih telur terbaik yang bisa digunakan dalam pembuatan kwetiau. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 3 x 6 dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali Ulangan. Model rancangan percobaan pola faktorial digunakan dalam menentukan Konsentrasi putih telur yang terbaik dan terpilih untuk Kwetiau dengan melihat nilai rata-rata tertinggi dari setiap perlakuan dengan 3 kali Ulangan. Kemudian dilanjutkan dengan rancangan percobaan metode grafik majemuk secara deskriptif dengan menggunakan panelis terlatih. Kriteria penentuan berdasarkan hasil pengujian rating kemudian ditransformasikan kedalam bentuk grafik majemuk. Parameter pengamatan adalah analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Analisis fisik meliputi uji tekstur dengan pnetrometer dan volume pengembangan dengan Scanning Electrone Microscope. Analisis organoleptik meliputi warna, aroma, kenampakan dan tekstur. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi putih telur yang terpilih berdasarkan uji deskripsi dengan skala rating untuk ketiga jenis telur adalah untuk ayam ras dengan konsentrasi putih telur sebesar 10%, telur ayam kampung 30%, dan telur bebek dengan konsentrasi 30%. Sampel terpilih dari penelitian ini adalah kode sampel d1f1 dengan kadar protein sebesar 2,52%, kadar lemak 2,20%, kadar karbohidrat 8,79% hasil analisis tekstur dengan pnetrometer sebesar 0,39 mm/gram/10 det dan Kerapatan Ø Pori sebesar 2.82 mm. Kwetiau dengan kode sampel d1f3 memiliki jumlah kalori sebesar 65,04 Kkal. Kwetiau dengan kode sampel d2f3 kadar protein sebesar 5,78%, kadar lemak 2,80%, kadar karbohidrat 2,46%, hasil analisis tekstur dengan pnetrometer sebesar 0,38 mm/gram/10 det dan kerapatan Ø Pori sebesar 3,43 mm, Kwetiau dengan kode sampel d2f3 memiliki jumlah kalori sebesar 43,66 Kkal dan kwetiau dengan kode sampel d3f3 kadar protein sebesar 1,26%, kadar lemak 0,8%, kadar karbohidrat 3,31% hasil analisis tekstur dengan pnetrometer sebesar 0,37 mm/gram/10 det dan Kerapatan Ø Pori sebesar 22.93 mm. Kwetiau dengan kode sampel d3f3 memiliki jumlah kalori sebesar 25,48 Kkal Hasil Scanning Electron Microscope menunjukkan bahwa pada kwetiau dengan jenis telur bebek dengan konsentrasi 30% memiliki pori-pori yang berbeda dan memiliki daya pengembangan yang lebih baik dibandingkan dengan kedua sampel lainnya.