PENGARUH KONSENTRASI DINATRIUM HIDROGEN FOSFAT (Na2HPO4) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI JAGUNG 9Zea mays L.) SERBUK INSTAN
| Main Authors: | RATU ASYIFAWATI RAHMA, 123020375, Dede Zainal Arief, DS, Neneng Suliasih, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/15671/1/ABSTRACT.pdf http://repository.unpas.ac.id/15671/2/ABSTRAK.pdf http://repository.unpas.ac.id/15671/3/BAB%20I.pdf http://repository.unpas.ac.id/15671/4/COVER.pdf http://repository.unpas.ac.id/15671/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) dan lama perendaman yang tepat untuk menghasilkan karakteristik selai jagung serbuk instan yang baik agar dapat diterima konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan pola faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) 0,1 %, 0,3 % dan 0,5 % dan lama perendaman 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Rancangan respon meliputi respon organoleptik dengan atribut warna, rasa, tekstur, aroma dan daya oles, respon fisik yaitu volume pengembangan dan cooking time, respon kimia yaitu rendemen dan kadar karotenoid. Pada perlakuan terpilih dilakukan penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari yang dilakukan analisis kadar air. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh konsentrasi dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, rasa, daya oles, kadar karotenoid, volume pengembangan dan cooking time. Lama perendaman berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, rasa, dan kadar karotenoid. Interaksi konsentrasi dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, rasa, dan kadar karotenoid. Berdasarkan respon-respon yang dilakukan perlakuan terpilih adalah a2b2 (konsentrasi Na2HPO4 0,3 % dan lama perendaman 60 menit) dengan dengan volume pengembangan 140 %, cooking time 34,827 detik, rendemen 18,16 %, kadar karotenoid 77,752 ppm, dan kadar air penyimpanan 0 hari 4,97 %, 3 hari 5,04 %, 6 hari 5,10 %, dan 9 hari 5,22 %. Kata Kunci: Konsentrasi Na2HPO4, Lama Perendaman, Organoleptik, Rendemen, Kadar Karotenoid, Volume Pengembangan, Cooking Time, Kadar, Air, dan Selai Jagung Serbuk Instan