PENGARUH RASIO TEPUNG KENTANG DAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP KADAR AIR, KADAR PROTEIN DAN NILAI ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING AYAMRAS AFKIR
| Main Author: | JEKI, LESMANA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/6413/1/1160.pdf http://scholar.unand.ac.id/6413/ |
Daftar Isi:
- Didalam biji kedelai selain terdapat air yang tinggi, juga terdapat minyak yang cukup tinggi dan kedua zat ini dihubungkan oleh lechitin. Lechitin ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada kacang kedelai yang memiliki sifat polar (mengikat air) dan non polar (mengikat minyak). Sehingga lechitin berperan dalam pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi. Dari sifat ini diketahui bahwa lechitin dapat berfungsi sebagai emulsifier yang akan membuat adonan lebih kompak, mengurangi tegangan permukaan adonan, sedikit merubah sifat-sifat dan tekstur awetan dan memperbaiki tekstur adonan. Tepung kedelai bukan sekedar tepung seperti tepung terigu atau tepung beras. Tepung kedelai dapat meningkatkan mutu makanan (protein) dalam menu yang sederhana, dengan kedelai dapat disiapkan makanan yang lezat dan bervariasi. Berdasarkan uraian di atas penulis melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Rasio Tepung Kentang dan Tepung Kedelai Terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Nugget Daging Ayam Ras Afkir”.