Pengaruh Penambahan Sari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana, L) terhadap Karakteristik Selai Kolang-kaling
| Main Author: | Fatma, Gandhi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/19903/1/Abstrak.pdf http://scholar.unand.ac.id/19903/2/BAB%201%20%28Pendahuluan%29.pdf http://scholar.unand.ac.id/19903/3/BAB%20V%20%28Penutup%29.pdf http://scholar.unand.ac.id/19903/4/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://scholar.unand.ac.id/19903/5/Tugas%20Akhir%20Ilmiah%20Utuh.pdf http://scholar.unand.ac.id/19903/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kulit buah manggis terhadap karakteristik selai kolang-kaling dan untuk menilai tingkat penerimaan panelis sebagai analisis sensori pada selai kolang-kaling. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan sari kulit buah manggis 6% (perlakuan A), 8% (perlakuan B), 10% (perlakuan C) dan 12% (perlakuan D). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kulit buah manggis memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar pektin, total gula, kadar antosianin dan total fenol selai kolang-kaling yang dihasilkan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, nilai pH dan aktivitas antioksidan. Tingkat penambahan sari kulit buah manggis menurunkan jumlah angka lempeng total selai kolang-kaling yang dihasilkan. Produk terbaik berdasarkan analisis sensori adalah perlakuan B (Penambahan sari kulit buah manggis 8%) dengan kadar air 21.44%, aktivitas air (aw) 0.69, total padatan terlarut 63.3%, kadar abu 0.081%, kadar serat kasar 2.21%, kadar pektin 3.08%, nilai pH 3.31, total gula 49.26%, kadar antosianin 2.22 mg/L, total fenol 1.03%, nilai IC50 >5000 ppm dan angka lempeng total 4,2x102 CFU/g. Tingkat penerimaan panelis pada analisis sensori terhadap warna 4.50, aroma 3.53, rasa 4.26 dan tekstur 4,00. Kata Kunci: Kolang-kaling, kulit manggis, selai