MODIFIKASI UBI KAYU SECARA BIOLOGI MENGGUNAKAN STARTER BIMO-CF MENJADI TEPUNG TERMODIFIKASI PENGGANTI GANDUM
| Main Author: | Zulaidah, Agustien |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.undip.ac.id/36710/1/TESIS.pdf http://eprints.undip.ac.id/36710/ |
Daftar Isi:
- Ketersediaan bahan baku ubi kayu yang sangat besar dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi ataupun pengganti gandum, maka dibutuhkan teknologi terobosan untuk dapat memodifikasi ubi kayu sehingga mempunyai sifat-sifat yang setara dengan gandum. Salah satu metode untuk memodifikasi tepung ubi kayu yaitu dengan cara biologi melalui proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh media perendaman garam dapur 5%w, starter Bimo-CF, kombinasi garam dapur 5%w dan starter Bimo-CF terhadap sifat fisikokimia dan rheologi tepung ubi kayu termodifikasi yang meliputi swelling power, solubility dan tensile strength. Ubi kayu yang telah dikupas dibuat sawut dan direndam dalam larutan garam 5%w (2, 4, 6, 8 dan 10 jam), direndam dengan starter Bimo-CF selama 12 jam (konsentrasi starter 0,5%w, 1%w, 1,5%w, 2%w dan 2,5%w), serta kombinasi perendaman dengan garam dapur 5%w sebagai perlakuan awal dilanjutkan dengan perendaman dengan starter Bimo-CF selama 12 jam (konsentrasi starter 0,5%w, 1%w, 1,5%w, 2%w dan 2,5%w). Setelah sawut dikeringkan kemudian ditepungkan dan dianalisa sifat fisikokimia. Dari hasil penelitian diketahui bahwa swelling power dan solubility terbesar pada perendaman garam dapur 5%w diperoleh pada saat perendaman selama 6 jam yaitu 18,47(g/g) dan 1,98 %, pada perendaman dengan starter Bimo-CF 12 jam diperoleh pada konsentrasi 2,5%w yaitu 18,42 (g/g) dan 2,54 %, dan pada kombinasi perendaman garam dapur 5%w dilanjutkan dengan starter diperoleh pada perendaman starter dengan konsentrasi 1%w yaitu 18,52(g/g) dan 2,69 %. Sebagai perbandingan harga swelling power dan solubility tepung terigu cakra sebesar 10,17(g/g) dan 2,09 %, tepung ubi kayu tanpa perlakuan modifikasi sebesar 6,92 (g/g) dan 0,76 %. Pada pengujian Tensile strength harga yang paling mendekati tensile strenght pada mie terigu cakra 100% yaitu 0,1053 N/mm2 pada variabel perendaman menggunakan starter 1%w selama 12 jam dengan perbandingan tepung termodifkasi : terigu cakra sebesar 20 : 80. Tensile strength untuk tepung terigu cakra sebesar 0,1041 N/mm2 dan untuk tepung ubi kayu tanpa perlakuan modifikasi sebesar 0,04 N/mm2.