PEMBUATAN MINYAK MAKAN RENDAH KALORI POLIOL POLIESTER SECARA ENZIMATIK DARI MINYAK KELAPA SAWIT DAN APLIKASINYA UNTUK MARGARIN
| Main Author: | , Suhardi, Tranggono, dan S |
|---|---|
| Format: | Article NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
[Yogyakarta] : Lemabaga Penelitian
, 2002
|
| Online Access: |
https://repository.ugm.ac.id/92296/ http://repository.ugm.ac.id/digitasi/index.php?module=cari_hasil_full&idbuku=80 |
Daftar Isi:
- Minyak makan rendah kalori adalah poliester dari gula alkohol (poliol) dengan asam lemak dengan derajat esterifikasi lebih dari tiga. Poliol poliester sulit dicerna dalam organ pencernaan manusia sehingga digolongkan sebagai minyak rendah kalori. Penelitian pembuatan poliol poliester secara enzimatik dari kelapa sawit dilakukan guna mencegah masalah yang dihadapi dalam proses kimia yaitu pewarnaan akibat suhu tinggi dan toksisitas solven yang dipakai. Enzim yang dipakai yaitu lipase lokal getah papaya kasar, lipase spesifik 1,3 dari Rhizopus arrhizus dan lipase non-spesifik dari Candida rugosa. Dipilih poliol berupa xilitol, sorbitol, dan maltitol karena termasuk karbohidrat rendah kalori yang banyak digunakan dalam pangan dan non pangan. Dipilih Enzim dari getah papaya , Rhizopus arrhizus dan Candida rugosa tersebut karena telah diketahui mempunyai lipase yang mampu mensistesis ester gula dengan asam lemak. Pada tahap pertama dilakukan sintesis ester poliol asam lemak dengan menggunakan lipase spesifik 1,3 dari Rhizopus arrhizus, dengan bahan dasar EMAL (ester metil asam lemak) dan xilitol, sorbitol serta maltitol. Variasi kondisi reaksi meliputi kadar enzim (2, 3, 4%), suhu inkubasi (40, 45, 50 derajat C) dan lama inkubasi (4, 5, 6 jam). Pengamatan yang dilakukan adalah angka hidroksi produk untuk menentukan konversi ester poliol asam lemak yang terbentuk. Pada tahap kedua dilakukan studi tentang potensi bagian tanaman papaya pada sintesis ester. Berdasarkan penelitian ternyata getah papaya berpotensi sebagai sumber lipase. Getah papaya selanjutnya digunakan pada sintesis ester poliol asam lemak dari ester metil asam lemak (EMAL) menggunakan getah papaya dengan variasi kadar getah papaya (5, 10, 15%), suhu inkubasi (35, 40, 45 derajat C), dan waktu reaksi (60, 90, 120 menit) untuk mendapatkan kondisi sintesis yang optimum. Pengamatan yang dilakukan angka hidroksi produk untuk menentukan konversi ester poliol asam lemak yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lipase spesifik 1,3 dari Rhizopus arrhizus mempunyai potensi dalam sintesis ester xilitol asam lemak (EXAL), ester sorbitol asam lemak (ESAL), ester maltitol asam lemak (EMALT). Kondisi optimum sintesis EXAL pada kadar enzim 3,56%, suhu 39,21 derajat C, waktu 4,76 jam, dan dihasilkan EXAL 46,34%. Sintesis ESAL optimum pada kadar enzim 7,23%, suhu 49,05 derajat C, waktu 3,26 jam, dan dihasilkan ESAL 30,67%. Sedangkan sintesis EMALT optimum pada kadar enzim 2,60%, suhu 46,39 derajat C, waktu 5,14 jam, dan dihasilkan EMALT 42,7%. Hasil penelitian menggunakan lipase getah papaya menunjukkan bahwa getah papaya dapat mensintesis EXAL, ESAL, EMALT. Kondisi optimum sintesis EXAL : kadar enzim papaya 9,45 %, suhu 38,77 derajat C, waktu inkubasi 60,37 menit, dihasilkan EXAL 15,88 %. Kondisi optimum sintesis ESAL: kadar enzim getah papaya 10,30%, suhu 41,02 derajat C, Waktu 52,34 menit, dihasilkan ESAL 31,43 %. Kondisi optimum sintesis EMALT : kadar enzim papaya 7,66%, suhu 39,44 derajat C, waktu 53,24 menit, dihasilkan EMALT 28,68%. Pada konfirmasi menggunakan TLC, diketahui bahwa senyawa ester poliol asam lemak(EPAL), semua yang dihasilkan dengan getah papaya dan lipase spesifik 1,3 dari Rhizopus arrhizus mempunyai derajat esterifikasi yang rendah yaitu mono dan di ester, oleh karenanya akan dilakukan percobaan lanjutan dengan kombinasi lipase dari keduanya serta dengan Candida rugosa. Selain itu pada tahun kedua juga dilakukan penelitian aplikasi EPAL untuk margarin.