Substitusi terigu dengan tepung kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin
| Main Author: | Surya, Felix Natanael K. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9679/1/ABASTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9679/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9679/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9679/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9679/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9679/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9679/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9679/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9679/ |
Daftar Isi:
- Muffin merupakan produk bakery yang terbuat dari tepung terigu, margarin, gula, serta bahan tambahan lainnya seperti baking powder. Muffin termasuk dalam jenis quick bread yang tidak menggunakan ragi sehingga pembuatannya cukup cepat. Kentang merupakan komoditas tanaman terbanyak keempat yang dibudidayakan di dunia. Kandungan gizi tepung kentang sangat baik karena memiliki resistant starch yang tinggi serta ditunjang dengan glycemic load yang rendah membuat komoditas ini berpotensi sebagai pensubstitusi tepung terigu yang baik. Substitusi tepung kentang dengan proporsi tertentu pada muffin merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai gizi dari muffin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan tepung kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dari muffin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi tepung terigu dan tepung kentang dengan enam level dan empat kali ulangan. Substitusu terigu dengan tepung kentang yang digunakan adalah 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%. Substitusi terigu dengan tepung kentang memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia meliputi kadar air, Aw, volume pengembangan, densitas, hardness, serta chewiness, dan sifat organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap springiness dan cohesiveness pada α = 5%. Tingkat substitusi yang dapat diterima adalah 5%.