Karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ayam dengan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit
| Main Author: | Prijambodo, Octavia Miraclania |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9625/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9625/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9625/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9625/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9625/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9625/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9625/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9625/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9625/ |
Daftar Isi:
- Pengolahan sosis ayam dapat dilakukan dengan mengurangi lemak (minyak kelapa sawit) dan mensubstitusinya dengan fat replacer jenis fat mimetics seperti kacang merah kukus. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit terhadap karakteristik fisikokima dan organoleptik sosis ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah proporsi kacang merah dengan minyak kelapa sawit yang terdiri atas enam level yaitu 0%:100%, 20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20%, dan 100%:0% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Peningkatan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit akan meningkatkan kadar air, hardness, gumminess dan chewiness, tetapi menurunkan juiciness, springiness dan sifat organoleptik (warna, kenampakan, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, rasa, juiciness) sosis ayam. Hasil penelitian menunjukkan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (cooking loss, kadar air, juiciness, hardness, springiness, gumminess dan chewiness) dan organoleptik (warna, kenampakan, kemudahan dikunyah, kemudahan digigit, rasa dan juiciness) sosis ayam, tetapi tidak berpengaruh terhadap cohesiveness dan adhesiveness. Proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit yang dapat diterima panelis adalah 40%:60%