Pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye
| Main Author: | Heveni, Enjela |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/7798/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/7798/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/7798/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/7798/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/7798/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/7798/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/7798/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/7798/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/7798/ |
Daftar Isi:
- Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy). Umumnya pembuatan keripik adalah dengan cara bahan baku langsung dipotong, banyak konsumen yang kurang menyukai karena tidak memperoleh tingkat kerenyahan yang diinginkan. Tetapi pada penelitian ini, ubi jalar diolah terlebih dahulu dan dilakukan penambahan pati seperti tapioka untuk meningkatkan kerenyahan keripik. Akan tetapi penambahan pati tidak lebih dari 30% dari berat adonan ubi jalar karena tidak dikehendaki pengembangan volume yang besar seperti kerupuk. Penambahan pati tapioka juga akan berpengaruh pada sifat fisikokimia dan organoleptik keripik. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi tapioka yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan berupa 0% (b/b); 5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b); 25% (b/b); 30% (b/b), dengan ulangan sebanyak empat (4) kali sehingga diperoleh total 28 unit eksperimen. Penggunaan pati tapioka yang semakin tinggi maka kadar air keripik mentah, volume pengembangan, daya serap minyak dan lightness meningkat, sedangkan kadar air keripik mentah, redness, yellowness, chroma dan tekstur semakin menurun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah konsentrasi tapioka 30% dengan kadar air keripik mentah 7,61%, kadar air keripik matang 2,91%, volume pengembangan 57,24%, daya serap minyak 34,58%, teksur (hardness) 232,38 g, beta karoten tepung ubi jalar 88,34 mg/kg, beta karoten keripik ubi jalar oranye sesudah digoreng 40,68 mg/kg, tingkat penerimaan panelis dari segi daya patah (6,95), kerenyahan (7,33), warna (7,16) dan rasa (6,76) dengan standar nilai skor 1-9.