Potensi tepung pisang kepok putih (Musa paradisiaca L.) sebagai pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan cookies
| Main Author: | Sugianto, Amelia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/6476/39/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/6476/1/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/6476/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/6476/2/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/6476/4/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/6476/40/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/6476/6/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/6476/5/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/6476/ |
Daftar Isi:
- Pengolahan pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca L) menjadi tepung pisang adalah salah satu alternatif untuk diversifikasi dan meningkatkan nilai ekonomis pisang. Substitusi tepung pisang dalam pembuatan cookies bertujuan untuk mengurangi impor tepung terigu. Pemanfaatan tepung pisang dapat mengakibatkan rasa berpati yang tidak diinginkan pada produk cookies. Untuk menghilangkan rasa berpati tersebut dilakukan dengan pregelatinisasi pisang sebelum ditepungkan. Pregelatinisasi dilakukan dengan menjaga suhu steam sebesar 73±3oC selama 20 menit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh proporsi tepung pisang Kepok Putih pregelatinisasi sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies pada sifat fisikokimia dan organoleptik dan untuk menentukan proporsi yang tepat untuk menghasilkan karakter terbaik dalam hal organoleptik. Perlakuan subsitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok putih 0% sampai dengan 100% memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia yang meliputi kadar air yang semakin meningkat, menurunnya daya patah serta volume spesifik dan warna cookies menjadi semakin gelap, organoleptik yang meliputi menurunnya kesukaan panelis terhadap warna, aroma, mouthfeel, rasa dan meningkatnya kesukaan panelis terhadap daya patah cookies yang dihasilkan. Cookies substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok putih pregelatinisasi yang terbaik adalah 40% yang memiliki kadar air 1,37%; volume spesifik 3,11 ml/g; daya patah 3162,74 g/cm; lightness 68,43; redness 7,35; yellowness 22,58; chroma 22,45; hue 75,35; serta organoleptik kesukaan warna, rasa, aroma, daya patah dan mouthfeel dengan nilai 4,19; 5,38; 4,82; 3,62 dan 4,60, dari skor nilai 1 sampai dengan 7.