Pengaruh perbedaan konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti tawar angkak biji durian- bekatul
Daftar Isi:
- Roti tawar angkak biji durian-bekatul merupakan produk roti tawar yang memiliki senyawa bioaktif yang memberikan nilai fungsional sebagai agen anti-hiperkolesterol dan anti-hiperglikemia. Kekurangan roti tawar angkak biji durian-bekatul yaitu memiliki rasa yang pahit dan aroma yang apak. Upaya untuk mengatasi kekurangan tersebut dengan menggunakan asam sitrat yang dapat memberikan rasa dan aroma yang lebih disukai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti tawar angkak biji durian-bekatul. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 6 taraf perlakuan: 0,00; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25 dan 0,30% (b/b) dengan empat kali pengulangan. Hasil uji ANOVA dengan α = 5% adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, cohesiveness, lightness, yellowness, chroma, hue, kesukaan terhadap warna, kesukaan terhadap aroma, kesukaan terhadap rasa dan penerimaan keseluruhan. Perbedaan konsentrasi asam sitrat tidak berpengaruh nyata terhadap springiness dan redness. Roti tawar angkak biji durian-bekatul dengan pebedaan konsentrasi asam sitrat memiliki kisaran kadar air antara 40,40- 57,98%; volume spesifik 3,55-4,16 cm3/g; hardness 573,48-1083,95 g; springiness 0,780-0,900 mm; cohesiveness 0,546-0,792; lightness 66,03-73,07; redness 2,95-3,08; yellowness 16,22-18,48; chroma 16,50-18,72; hue 79,32-80,78; kesukaan warna 4,33-5,68; kesukaan aroma 3,88-5,38; kesukaan rasa 3,70-5,93; penerimaan keseluruhan 4,50-5,20. Perlakuan terbaik berdasarkan nilai organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi asam sitrat 0,20%.