Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat kimia dan mikrobiologis yogurt
Daftar Isi:
- Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu oleh starter campuran yang terdiri dari dua macam bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp. thermophillus. Yogurt merupakan pangan fungsional yang banyak dikonsumsi masyarakat karena rasanya yang nikmat, kandungan gizinya yang baik, serta sebagai sumber probiotik. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsional dari yogurt adalah dengan menambahkan angkak. Angkak memiliki banyak sifat fungsional diantaranya adalah untuk menurunkan kadar kolesterol dan glukosa darah sehingga yogurt dapat dikonsumsi oleh penderita hiperkolesterol dan diabetes. Pemanfaatan ekstrak angkak biji durian produk yogurt perlu diperhatikan karena Monascus purpureus menghasilkan senyawa monascidin A yang bersifat antibakteri sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri asam laktat yang terdapat pada yogurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat kimia dan mikrobiologis yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi angkak biji durian dengan 4 taraf perlakuan perbedaan 0%, 2,5%, 5%, dan 7,5% (v/v). Parameter uji meliputi angka lempeng total dalam satuan CFU/mL, pH, dan total asam laktat. Data-data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% dan jika terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukan, konsentrasi ekstrak angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap angka lempeng total BAL, pH, dan total asam laktat yogurt. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak angkak biji durian, angka lempeng total bakteri asam laktat yogurt semakin meningkat (8,9389-10,4034 log CFU/mL), nilai pH yogurt semakin menurun (4,512-4,573) dan total asam laktat semakin meningkat (0,90%-1,22%).