Pengaruh perbedaan konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan sensoris roti tawar angkak biji durian bekatul
Daftar Isi:
- Roti tawar angkak biji durian bekatul merupakan salah satu alternatif produk pangan fungsional. Hal ini disebabkan kandungan bioaktif dalam bekatul dan angkak biji durian berpotensi sebagai antidiabetes dan antihiperkolesterol. Pemanfaatan angkak biji durian dan bekatul diketahui menurunkan sifat fisikokimia dan sensoris pada roti. Untuk mengatasi masalah tersebut digunakan hidrokoloid yaitu xanthan gum. Xanthan gum biasanya digunakan dalam produk bakery karena mampu meningkatkan volume spesifik dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan sensoris roti tawar angkak biji durian bekatul. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi xanthan gum, terdiri dari enam taraf perlakuan: 0%,0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, dan 0,25% dengan 4 kali ulangan. Parameter uji fisikokimia yang dilakukan meliputi uji kadar air, volume spesifik dan tekstur (hardness, cohesiveness dan springiness). Uji sensoris yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap kemudahan digigit, kesukaan terhadap kelembutan dikunyah dan kesukaan terhadap kemudahan ditelan. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi xanthan gum dapat meningkatkan kadar air, meningkatkan volume spesifik, menurunkan hardness, meningkatkan cohesiveness, meningkatkan springiness, meningkatkan kesukaan terhadap kelembutan dikunyah dan kesukaan terhadap kemudahan ditelan. Perbedaan konsentrasi xanthan gum menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap kemudahan digigit pada roti tawar angkak biji durian bekatul Perlakuan terbaik berdasarkan uji sensoris menggunakan analisa spider web adalah perlakuan X4 (0,2% xanthan gum).