Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pisang kepok kuning (Musa paradisiaca L.)
Daftar Isi:
- Pisang kepok kuning (Musa paradisiaca L) merupakan salah satu komoditas unggulan di Indonesia, akan tetapi buah ini rawan mengalami kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi. Diversifikasi pangan yang dapat dilakukan salah satunya yaitu dengan membuatnya menjadi permen lembaran (fruit leather). Fruit leather adalah jenis olahan makanan berbasis convectionary yang berbahan dasar buah-buahan. Penambahan xanthan gum sebagai hidrokoloid juga mempengaruhi karakteristik dari permen tersebut. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri dari satu faktor, yaitu penambahan xanthan gum dengan konsentrasi 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8% dan 0,9% (b/b) dari berat bubur pisang kepok kuning dan diulang sebanyak empat kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather pisang kepok kuning yang dihasilkan serta mengetahui perlakuan yang paling disukai oleh konsumen. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia pH, TPT, kadar air, aw, tekstur, warna dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa). Pengujian organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai satu (sangat amat tidak suka) hingga sembilan (sangat amat suka). Perbedaan proporsi xanthan gum menghasilkan kenaikan kadar air (18,39%—22,15%) dan penurunan nilai aktivitas air (aw) (0,472—0,694). Rentang nilai gumminess (0,008—0,229). Hasil warna menunjukkan lightness yang berkisar 53,46—54,66; redness (+4,14)—(+4,36); yellowness (+17,62)—(+18,54); chroma 18,17—19,05; dan ̊hue 2,94—3,47. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan metode spider web adalah penambahan xanthan gum pada konsentrasi 0,6%.