Pengaruh penambahan santan kelapa bubuk terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pasta ubi jalar (Ipomoea batatas L.) oranye
| Main Author: | Buwono, Wong Elisabeth Hardiyanti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21293/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21293/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/21293/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/21293/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/21293/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/21293/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/21293/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21293/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) oranye merupakan jenis umbi yang memiliki kadar pati yang tinggi yaitu berkisar 85,92%, sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi produk semisolid. Salah satu produk semisolid ialah pasta ubi jalar oranye. Pasta adalah produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah sehingga menghasilkan kandungan zat padat yang tinggi. Pasta ubi jalar oranye yang dihasilkan dalam penelitian ini diharapkan memiliki tekstur yang creamy, lembut, mudah dioles, semi padat dan berwarna oranye. Lemak dapat ditambahkan dalam pembuatan pasta ubi jalar oranye untuk menghasilkan tekstur yang creamy yang berasal dari santan kelapa bubuk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan santan kelapa bubuk dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pasta ubi jalar oranye serta mengetahui konsentrasi santan kelapa bubuk yang digunakan untuk memperoleh pasta ubi jalar oranye dengan sifat organoleptik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan santan kelapa bubuk yang terdiri atas 6 taraf yaitu 2; 4; 6; 8; 10, 12% (b/b) dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, warna, daya oles, aktivitas antioksidan dan pengujian organoleptik terhadap warna, rasa dan mouthfeel. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA (α=5%) dan uji DMRT. Hasil analisa data menunjukkan bahwa penambahan santan kelapa bubuk dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh beda nyata pada parameter kadar air dan aktivitas antioksidan, daya oles, warna dan organoleptik terhadap warna, rasa dan mouthfeel. Peningkatan konsentrasi santan kelapa bubuk menyebabkan penurunan kadar air dengan kisaran 39,00-52,22%, dan penurunan aktivitas antioksidan dengan kisaran 13,91%28,20%. Daya oles berkisar 4,3-6,4 cm2/g; warna produk memiliki rata-rata Lightness sebesar 62,3-66,3; Chroma sebesar 49,48-61,38; dan hue sebesar 65,14-68,99. Perbedaan konsentrasi santan kelapa bubuk memberikan perbedaan nyata terhadap skor organoleptik kesukaan terhadap rasa, warna dan mouthfeel. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode spiderweb dan diperoleh konsentrasi 6% sebagai konsentrasi terbaik dengan luas 33,66.