Pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan margarin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pasta
| Main Author: | Elok, Ruthvia Meyfari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21214/43/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21214/1/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/21214/2/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/21214/3/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/21214/4/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/21214/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/21214/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21214/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) oranye merupakan salah satu pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Pemanfaatan ubi jalar oranye masih sebatas pada makanan tradisional sehingga pemanfaatan dan diversifikasi ubi jalar oranye perlu dikembangkan. Salah satu produk yang dapat diolah dari ubi jalar oranye adalah pasta ubi jalar oranye. Pasta adalah produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah sehingga menghasilkan kandungan zat padat yang tinggi. Pasta ubi jalar oranye yang dihasilkan dalam penelitian ini diharapkan memiliki karakteristik cita rasa khas ubi jalar oranye, memiliki daya oles yang baik, mouthfeel yang lembut, tekstur semi solid, dan creamy. Komponen yang dapat ditambahkan dalam pembuatan pasta ubi jalar oranye untuk menghasilkan tekstur yang creamy ialah lemak yang berasal dari margarin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan proporsi ubi jalar oranye dan margarin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pasta ubi jalar oranye serta mengetahui proporsi ubi jalar oranye dan margarin yang digunakan untuk memperoleh pasta ubi jalar oranye dengan sifat organoleptik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal yaitu pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan margarin untuk parameter pengujian kadar air, warna, daya oles, dan aktivitas antioksidan dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk parameter pengujian organoleptik terhadap rasa, warna, dan mouthfeel yang terdiri atas 6 taraf perlakuan yaitu 97%:3%, 95%:5%, 93%:7%, 91%:9%, 89%:11%, 87%:13% dan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α=5% dan dilanjutkan uji DMRT. Hasil analisa data didapatkan kadar air berkisar 57,80-27,73%; daya oles dengan kisaran 4,4-7,2 cm2; aktivitas antioksidan dengan kisaran 18,77-28,80%; nilai lightness dengan kisaran 55,5-58,9; chroma dengan kisaran 49,5-50,9; dan hue dengan kisaran 71,1-73,3. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode spiderweb dan diperoleh proporsi filtrat ubi jalar oranye:margarin (93%:7%) sebagai proporsi terbaik.