Pengaruh lama waktu blansing dalam larutan natrium bikarbonat terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar (Capsicum annuum L.)
| Main Author: | Irene, . |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21192/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21192/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/21192/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/21192/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/21192/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/21192/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/21192/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21192/ |
Daftar Isi:
- Cabai hijau besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu bahan pangan yang sering ditemukan dalam masakan Indonesia dan memiliki banyak manfaat salah satunya sebagai penyedap makanan dan umumnya menjadi sambal. Perlu adanya pengolahan cabai hijau yang dapat memperpanjang umur simpan sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomis seperti mengolah cabai menjadi bubuk. Sebelum proses pengeringan, cabai hijau dilakukan blansing untuk menghambat kerja enzim klorofilase dan menghasilkan warna hijau yang diinginkan serta meminimalkan penurunan kualitas cabai akibat pengeringan. Blansing umumnya dilakukan pada suhu 70-100°C. Selama proses blansing terjadi pelepasan asam pada cabai sehingga terjadi degradasi pigmen klorofil. Penambahan NaHCO3 yang mempunyai sifat basa dapat menjadi salah satu cara untuk mempertahankan warna hijau pada cabai hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu blansing dalam larutah NaHCO3 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bubuk cabai hijau. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan lama waktu blansing yang terdiri dari enam faktor yaitu 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 menit yang diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu rendemen, kadar air, aktivitas air (a¬w), warna secara objektif dan oleoresin. Hasil uji Analysis of Varians (ANOVA) dengan α=5% menunjukkan ada perbedaan nyata akibat perlakuan pada kadar air, aw, rendemen, warna dan oleoresin. Berdasarkan hasil penelitian adanya perlakuan blansing dengan waktu yang semakin lama dapat menurunkan kadar air (7,21%-5,62%), aktivitas air (0, 290-0,253), rendemen (7,02%-6,33%) dan oleoresin (6,98%-5,30%) dan untuk warna bubuk cabai hijau mempunyai rentang nilai lightness (49,20-55,20), redness ((-2,0)-2,2), yellowness (11,80-15,70), dan hue (82,03-98,83).