Pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu
| Main Author: | Tamura, Ghea Devi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21185/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21185/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/21185/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/21185/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/21185/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/21185/7/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/21185/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21185/ |
Daftar Isi:
- Snack ubi jalar ungu merupakan makanan ringan yang dapat dikonsumsi secara langsung. Bahan utama dalam pembuatan snack ubi jalar ungu adalah ubi jalar ungu dan tapioka. Tapioka digunakan untuk mengikat komponen-komponen yang ada serta memberikan tekstur yang renyah pada snack. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan RAK dengan satu faktor, yakni adalah proporsi ubi jalar ungu dan tapioka yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan dengan empat kali pengulangan: 95%:5%; 90%:10%; 85%:15%; 80%:20%; 75%:25%; 70%:30%; 65%:35%. Parameter pengujian yang dilakukan, yaitu kadar air, daya patah, kerenyahan, warna, dan aktivitas antioksidan serta sifat organoleptik (kesukaan terhadap rasa, daya patah, kerenyahan, dan warna). Data dianalisis ANOVA (α= 5%) dan dilakukan uji DMRT. Hasil pengujian menunjukkan adanya pengaruh terhadap parameter kadar air, daya patah, kerenyahan, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik snack ubi jalar ungu. Hasil kadar air snack ubi jalar ungu berkisar antara 3,17-3,92%, daya patah berkisar antara 2,70-5,86 N, kerenyahan berkisar antara 2,86-5,93 N, aktivitas antioksidan berkisar 28,75-41,07%, nilai hue untuk snack ubi jalar ungu berkisar antara 345,16-353,10°. Hasil uji kesukaan organoleptik warna antara 3,25-5,79 (agak tidak suka – agak suka), rasa antara 3,75-5,7 (agak tidak suka – agak suka), daya patah antara 3,95-5,87 (agak tidak suka – agak suka), dan kerenyahan antara 3,95-6 (agak tidak suka – suka). Perlakuan terbaik uji organoleptik berada pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu dan tapioka 90%:10% dengan nilai kesukaan terhadap warna, rasa, kerenyahan, dan daya patah berturut-turut 5,79; 5,7; 6; dan 5,87. Panelis menyukai snack ubi jalar ungu dengan kadar air 3,80%, nilai daya patah 4,13 N, nilai kerenyahan 4,12 N, dan warna pada nilai hue 346,07°