Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar (Capsicum annuum L.)
| Main Author: | Santoso, Elisabeth Novita Setianto |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21173/35/abstrak%20%281%29.pdf http://repository.wima.ac.id/21173/1/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/21173/24/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/21173/3/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/21173/4/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/21173/23/bab%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/21173/7/lampiran%20skripsi.pdf http://repository.wima.ac.id/21173/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan negara pengkonsumsi cabai yang sangat tinggi yaitu sebesar 0,24 kg/kap/tahun. Salah satu jenis cabai yang dikonsumsi di Indonesia adalah cabai hijau besar namun cabai hijau besar segar memiliki umur simpan yang pendek karena kadar airnya yang tinggi maka dilakukan proses pengeringan untuk memperpanjang umur simpan cabai hijau besar. Proses pengeringan ini bertujuan untuk menghasilkan bubuk cabai hijau. Proses pemanasan dengan suhu 50-60 °C dapat menyebabkan terjadinya pencokelatan karena adanya degradasi klorofil. Pencegahan terjadinya pencokelatan yang dapat menurunkan mutu produk dilakukan dengan menggunakan bahan pengisi yang dapat bersifat sebagai enkapsulan yaitu maltodekstrin. Maltodekstrin dapat mengenkapsulasi warna dari bubuk cabai hijau sehingga pencokelatan dapat dihambat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan maltodekstrin yang terdiri atas 6 level yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; 10 dan 12,5% (b/b) dengan masing- masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, water activity, warna, rendemen dan kadar oleoresin. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan α=5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh antar perlakuan. Hasil uji Analysis od Variance (ANOVA) pada α=5% menunjukan bahwa ada pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap kadar air, water activity, warna, rendemen dan kadar oleoresin bubuk cabai hijau. Hasil pengujuan menunjukan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin menaikan rendemen (6,22-17,08%) dan menghasilkan kadar air (5,52-6,90%) dan aw (0,2623-0,3238). Penambahan maltodekstrin akan menurunkan kadar oleoresin (5,42-3,64%). Rentang lightness yang terbaca adalah (50,36-60,79), redness (0,87-1,79),yellowness(15,10-17,00), dan Hue (83,7-87).