Pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu
| Main Author: | Natalia, Fratisca |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21139/19/Abstrak%20Full.pdf http://repository.wima.ac.id/21139/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/21139/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/21139/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/21139/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/21139/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/21139/20/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/21139/ |
Daftar Isi:
- Snack ubi jalar ungu merupakan makanan ringan dapat dikonsumsi langsung dan menahan rasa lapar. Snack ubi jalar ungu ini memiliki sifat fisik berbentuk bulat dan pipih (tidak mengembang), memiliki tekstur yang renyah serta berwarna ungu. Pada pembuatan snack menggunakan ubi jalar ungu dan pati garut. Pada penelitian ini, pati garut berperan sebagai bahan pengikat serta membuat tekstur snack menjadi lebih renyah dan kompak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah proporsi ubi jalar kukus dan pati garut yang terdiri dari tujuh taraf perlakuan dengan pengulangan sebanyak empat kali: 95%:5%; 90%:10%; 85%:15%; 80%:20%; 75%:25%; 70%:30%; 65%:35%. Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, tekstur (daya patah dan kerenyahan), warna, dan aktivitas antioksidan serta sifat organoleptik (kesukaan terhadap rasa, daya patah, kerenyahan, dan warna). Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANAVA) pada α=5%. Apabila ada perbedaan nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan grafik spider web. Hasil pengujian menunjukkan adanya pengaruh terhadap parameter kadar air, daya patah, kerenyahan, kadar antioksidan, dan sifat organoleptik snack ubi jalar ungu. Hasil kadar air snack ubi jalar ungu berkisar 2,56-4,59%, daya patah berkisar antara 2,26-5,43 N, kerenyahan berkisar antara 2,24-5,52 N, nilai hue berkisar 346,939-354,899, kadar antioksidan berkisar 27,47-44,89%. Perlakuan terbaik uji organoleptik berada pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu dan pati garut 90%:10% dengan nilai kesukaan terhadap daya patah, kerenyahan, rasa dan warna berturut-turut 5,03, 5,58, 4,52 dan 3,46.