Pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar
| Main Author: | Anggono, Gabriella |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/19694/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/19694/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/19694/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/19694/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/19694/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/19694/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/19694/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/19694/ |
Daftar Isi:
- Masalah kesehatan yang terjadi di masyarakat menyebabkan mulai berubahnya pola makan seseorang dengan beralih mengkonsumsi produk pangan fungsional. Salah satu contoh produk pangan fungsional adalah roti tawar dengan penambahan angkak biji durian. Angkak biji durian merupakan produk hasil fermentasi oleh kapang Monascus purpureus yang menghasilkan pigmen berwarna merah. Penambahan angkak biji durian pada roti tawar diharapkan dapat memberikan efek anti hiperkolestrol dan antidiabetes. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi angkak biji durian (A). Konsentrasi angkak biji durian yang digunakan terdiri dari lima level yaitu 0,075%; 0,15%; 0,225%; 0,3%; dan 0,375% dari total berat tepung dan diulang sebanyak lima kali. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap cohesiveness, warna, dan organoleptik (warna dan tekstur) roti tawar angkak biji durian. Perbedaan konsentrasi angkak biji durian tidak berpengaruh nyata terhadap volume spesifik, hardness, springiness, kadar air, dan sifat organoleptik (rasa). Peningkatan konsentrasi angkak biji durian yang digunakan menyebabkan peningkatan cohesiveness, penurunan lightness, peningkatan chroma, penurunan °hue, penurunan tingkat kesukaan warna, dan peningkatan tingkat kesukaan tekstur roti tawar. Konsentrasi angkak biji durian terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah konsentrasi angkak biji durian 0,225% dengan nilai volume spesifik sebesar 5,54 cm3/g; hardness 253,65 g; springiness 1,12 mm; cohesiveness 0,73; lightness 73,5; redness 3,7; yellowness 10,5; chroma 11,18; °hue 70,56; dan kadar air 41,73%.