Pengaruh proporsi gelatin dan putih telur sebagai binder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan gurami
| Main Author: | Kurniawati, Relyzia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/19685/37/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/19685/1/BAB%2001.pdf http://repository.wima.ac.id/19685/2/BAB%2002.pdf http://repository.wima.ac.id/19685/3/BAB%2003.pdf http://repository.wima.ac.id/19685/4/BAB%2004.pdf http://repository.wima.ac.id/19685/5/BAB%2005.pdf http://repository.wima.ac.id/19685/6/LAMPIRAN%20SKRIPSI.pdf http://repository.wima.ac.id/19685/ |
Daftar Isi:
- Nugget merupakan salah satu contoh produk restrukturisasi daging yang dilapisi dengan tepung roti. Pada penelitian ini dibuat nugget ikan gurami dengan proporsi penambahan gelatin dan putih telur sebagai binder. Gelatin ditambahkan sebagai substitusi binder yang biasa digunakan yakni putih telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar kemampuan gelatin dalam menggantikan putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan gurami. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari tujuh perlakuan proporsi antara gelatin dan putih telur: 0% : 3%, 0,5% : 2,5%, 1% : 2%, 1,5% : 1,5%, 2% : 1%, 2,5% : 0,5%, dan 3% : 0% (% b/b). Setiap perlakuan dilakukan empat kali ulangan kemudian dilakukan pengujian terhadap sifat fisikokimia yang meliputi kadar air, WHC, tekstur, dan pengujian organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi rasa, tekstur, dan juiciness. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA) dengan α=5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh antar perlakuan. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan ada perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi gelatin dan putih telur berpengaruh nyata terhadap kadar air, WHC, hardnesss, dan pengujian organoleptik (rasa, tekstur, dan juiciness), serta tidak berpengaruh nyata terhadap cohesiveness nugget ikan gurami. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah nugget ikan gurami goreng dengan proporsi gelatin : putih telur sebesar 1,5% : 1,5% (%b/b) dengan kadar air 51,19 ± 0,68%, hardness 1162,29 ± 29,46 gf, dan cohesiveness sebesar 0,436 ± 0,02. Nilai WHC dari cake nugget ikan gurami adalah 0,97 ± 0,08.