Pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu-beras hitam
| Main Author: | Santoso, Mikhael |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/18319/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/18319/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/18319/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/18319/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/18319/6/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/18319/5/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/18319/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/18319/ |
Daftar Isi:
- Mi merupakan produk olahan pangan yang terbuat dari terigu. Secara umum, mi memiliki 2 (dua) jenis yaitu mi basah dan mi kering. Pada penelitian ini, jenis mi yang akan diteliti adalah mi basah terigu-beras hitam. Penggunaan tepung beras hitam diharapkan dapat mengurangi penggunaan terigu dalam industri pengolahan mi. Substitusi terigu dengan tepung beras hitam akan menghasilkan tekstur yang kurang kenyal dan kurang elastis akibat kandungan gluten yang berkurang, sehingga memerlukan bahan tambahan pangan. Na-CMC merupakan salah satu bahan tambahan yang dapat digunakan dalam pembuatan mi. Tujuan penambahan Na-CMC adalah agar dapat membuat mi menjadi lebih elastis dan kenyal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap karakteristik fisikokimiawi dan organoleptik mi basah beras hitam. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa konsentrasi Na-CMC dengan 6 (enam) perlakuan yaitu : 1%; 2%; 3%; 4%; 5%; 6%, dimana setiap perlakuan akan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang akan diuji meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, ekstensibilitas, elastisitas, warna, cooking yield, dan aktivitas antioksidan, serta sifat organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan kekenyalan. Hasil uji ANOVA dengan α=5% menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, cooking yield, ekstensibilitas, elastisitas, dan sifat organoleptik kekenyalan mi basah terigu-beras hitam. Hasil penelitian menunjukkan mi basah beras hitam memiliki kadar air (61,27%-65,36%), cooking yield (190,28%-218,41%), ekstensibilitas (28,67 mm-36,58mm), dan elastisitas (0,80-0,91), serta lightness (44,58-48,33), chroma (3,48-3,77), hue (337,00-340.07). Perlakuan terbaik mi basah terigu-beras hitam adalah pada Na-CMC dengan konsentrasi sebesar 2% berdasarkan parameter organoleptik.