Pengaruh proporsi tepung ubi oranye dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kue lidah kucing
| Main Author: | Jonathan, William |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/17618/25/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/17618/3/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/17618/4/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/17618/43/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/17618/6/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/17618/27/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/17618/9/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/17618/ |
Daftar Isi:
- Kue lidah kucing adalah salah satu kue kering yang dibuat dengan bahan dasar terigu. Kue lidah kucing memiliki bentuk seperti lidah kucing atau lonjong, bertekstur renyah, rasa yang manis dan berwarna kuning kecoklatan. Bahan utama dalam pembuatan kue lidah kucing adalah terigu. Terigu adalah tepung yang terbuat dari gandum, sedangkan Indonesia melakukan import gandum. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terigu dengan cara mensubtitusinya dengan tepung ubi oranye. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung ubi oranye dan terigu terhadap sifat fisikokimia kue lidah kucing serta mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi oranye dan terigu terhadap sifat organoleptik kue lidah kucing. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal berupa proporsi tepung ubi oranye dan terigu, dimana setiap perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia berupa warna, kadar air, aktivitas antioksidan metode DPPH, aktivitas antioksidan metode FRAP, hardness dan fracturability serta sifat organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, kemudahan ditelan dan mouthfeel. Hasil pengujian yang dilakukan didapat kadar air 1,07%-3,11%, hardness 4,248N -8,981N, fracturability 0,5783N–4,7544N, aktivitas antioksidan metode DPPH 20,86%-45,57%, aktivitas antioksidan metode FRAP 0,5944 mg GAE/g sampel – 1,0869 mg GAE/g sampel. Kisaran nilai pada lightness 58,35-77,68, chroma 27,5192-34,0175, hue 66,5932o-83,1577o. Perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan metode spider web adalah kue lidah kucing dengan proporsi tepung ubi oranye 10%.