Pengaruh penambahan sari kacang hijau (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik silken tofu Edamame (Glycine max (L.) Merrill)
| Main Author: | Sumanto, Andi Nathanael |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/15754/1/cover.pdf http://repository.wima.ac.id/15754/2/03.BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/15754/3/04.%20BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/15754/4/05.%20BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/15754/5/06.%20BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/15754/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/15754/7/09.%20Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/15754/ |
Daftar Isi:
- Edamame (Glycine max (L.) Merrill) merupakan jenis tanaman kedelai yang termasuk dalam golongan Leguminosae. Salah satu produk pangan yang dapat memanfaatkan edamame adalah silken tofu. Tekstur dari silken tofu dipengaruhi oleh koagulan yang digunakan yaitu glukono-δ-lakton (GDL). Pembuatan silken tofu dengan menggunakan GDL memberikan tekstur silken tofu yang lembut namun kurang kokoh dan sineresis yang tinggi. Oleh karena itu dilakukan penambahan pati dari sari kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kacang hijau terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik dari silken tofu edamame. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan sari kacang hijau yang terdiri dari tujuh level, yaitu 0% (P1); 2,5% (P2); 5% (P3); 7,5% (P4); 10% (P5); 12,5% (P6); 15% (P7) dari sari edamame. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Kadar air dan sineresis hari ke 1, 4, dan 7 semakin menurun dengan penambahan sari kacang hijau yang semakin tinggi. Firmness semakin meningkat dengan penambahan sari kacang hijau yang semakin tinggi. pH tidak berbeda nyata antar perlakuan. Rata-rata rentang nilai lightness antara 80,16-73,25; chroma antara 19,25-15,78; dan hue antara 131,35-137,10. Kesukaan terhadap rasa berkisar antara 3,6 hingga 5,41, kesukaan terhadap kelembutan berkisar antara 5,18 hingga 5,92, kesukaan terhadap aroma berkisar antara 4,03 hingga 4,48, dan kesukaan terhadap warna berkisar antara 4,26 hingga 5,06. Silken Tofu Edamame dengan 10% sari kacang hijau merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata pH 5,51; Kadar air 92,17%; Firmness 3,8038 N; Sineresis hari ke-1 0,49%, Hari ke-4 1,00%, dan Hari ke-7 2,27%; Lightness 77,11; Chroma 16,88; Hue 135,23. Sedangkan nilai kesukaan terhadap rasa 4,42; kelembutan 5,92; aroma 4,27 ; dan warna 5,06.