Kajian tingkat konsentrasi Whey Protein Concentrate (WPC) terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik es krim rendah lemak dengan penambahan inulin (Proposal Skripsi)
| Main Author: | Chandra, Tiffany |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1320/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1320/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1320/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1320/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1320/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1320/6/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1320/ |
Daftar Isi:
- Es krim adalah campuran beku yang merupakan kombinasi dari komponen susu, pemanis, stabilizer, emulsifier, dan flavoring setelah dipasteurisasi dan dihomogenisasi terlebih dahulu sebelum dibekukan. Asupan lemak yang tinggi dapat meningkatkan resiko obesitas dan aterosklerosis dan juga mengakibatkan munculnya berbagai penyakit, seperti penyakit jantung dan stroke, tekanan darah tinggi, dan diabetes melitus tipe 2. Kemajuan teknologi yang terus berkembang dan dampak merugikan akibat pengkonsumsian lemak bagi kesehatan manusia mendorong terciptanya berbagai produk rendah lemak yang dapat diterapkan pada produk es krim. Permasalahan yang seringkali dijumpai pada produk es krim rendah lemak adalah penurunan penerimaan es krim secara keseluruhan (overall acceptance) oleh konsumen. Penurunan kandungan lemak menyebabkan penurunan kualitas fisik dan sensoris, seperti flavor, body yang terkait dengan daya leleh, dan tekstur es krim. Untuk mengatasi penurunan kualitas es krim akibat penurunan kandungan lemak tersebut, maka diperlukan senyawa yang dapat berperan sebagai fat replacer, seperti inulin dan whey protein concentrate (WPC). Inulin dan whey protein concentrate (WPC) memiliki efek yang sinergis dalam memperbaiki kualitas fisik dan sensoris es krim rendah lemak. Penggunaan whey protein concentrate (WPC) pada tingkatan yang dapat membentuk jaringan gel protein dapat meningkatkan kekuatan gel yang dibentuk oleh inulin. Struktur gel whey protein akan diisi oleh gel inulin, sehingga gel yang dihasilkan lebih kokoh. Konsentrasi whey protein concentrate yang digunakan akan mempengaruhi kualitas es krim, sehingga sangat dibutuhkan pencarian mengenai tingkat konsentrasi whey protein concentrate terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim rendah lemak yang dihasilkan pada tingkat penambahan inulin 0,8%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktor tunggal, yaitu faktor konsentrasi whey protein concentrate (WPC) yang ditambahkan (P = 0,08%, 0,16%, 0,24%, 0,32%, 0,40%, 0,48%) dan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati adalah sifat fisikokimia (% overrun, daya leleh, kadar lemak, dan hardness es krim rendah lemak serta viskositas adonan dan uji kesukaan (iciness dan creaminess). Data hasil pengujian tersebut dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan ada pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji pembedaan untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT) dengan α = 5%.