Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi Distarch Phosphate (DSP) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim rendah lemak (Proposal Skripsi)
| Main Author: | Halim, Yosua Kurniawan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1318/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1318/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1318/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1318/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1318/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1318/6/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1318/ |
Daftar Isi:
- Es krim rendah lemak merupakan salah satu jenis es krim yang ditinjau dari kadar lemaknya mengandung sekitar 2-4% lemak. Es krim tersebut memiliki daya tarik tersendiri bagi orang-orang yang ingin diet rendah lemak. Es krim yang kadar lemaknya diturunkan akan mengakibatkan tekstur es krim menjadi lebih keras, kasar, dingin, terasa lebih icy, dan lebih cepat meleleh oleh karena itu akan dibuat es krim rendah lemak dengan penambahan modified starch. Modified starch yang digunakan adalah distarch phosphate (DSP). DSP adalah pati yang mengalami modifikasi secara kimia dengan menggunakan sodium trimetaphosphate melalui peristiwa fosforilasi, sehingga terbentuk ikatan silang (crosslink) antara molekul pati yang satu dengan molekul pati yang lain. Adanya modifikasi tersebut menyebabkan molekul pati memiliki sifat pasting, viskositas, share stress, serta kelarutan yang baik dibandingkan dengan pati semula sehingga diharapkan dapat memberikan tekstur yang lembut pada es krim rendah lemak dan menghambat laju leleh es krim. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan menggunakan tujuh perlakuan dan empat kali ulangan. Tujuh perlakuan tersebut adalah konsentrasi penambahan DSP. Konsentrasi DSP yang digunakan yaitu: 0% (A1); 0,25% (A2); 0,5% (A3); 0,75% (A4); 1% (A5); 1,25% (A6); 1,5% (A7) b/v terhadap total volume adonan es krim. Data yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian di analisa secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada α=5%, apabila antar perlakuan terdapat perbedaan maka pengujian dilanjutkan dengan menggunakan uji Beda Jarak Nyata Duncan atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), analisa regresi, dan analisa korelasi. Analisa regresi digunakan untuk mengetahui hubungan antara perlakuan dengan overrun, daya leleh, dan viskositas serta mengetahui hubungan antara waktu dengan meltdown. Analisa korelasi untuk mengetahui hubungan antara viskositas terhadap overrun dan meltdown serta hubungan antara overrun terhadap meltdown.