Pengaruh perbedaan konsentrasi susu beras hitam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim beras hitam
| Main Author: | Yo, Lidya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/13119/4/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/13119/5/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/13119/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/13119/6/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/13119/7/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/13119/8/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/13119/9/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/13119/10/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/13119/ |
Daftar Isi:
- Beras hitam merupakan salah satu jenis beras yang umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan seperti beras putih, sehingga kulit arinya masih melekat pada endosperm. Pemanfaatan nutrisi beras hitam dinilai cukup baik untuk kesehatan, namun, pemanfaatan beras hitam masih kurang dikembangkan dalam masyarakat. Salah satu produk olahan berbasis beras hitam yang dapat dikembangkan adalah es krim beras hitam. Es krim beras hitam kaya akan senyawa fenolik berupa antosianin yang memberikan warna khas pada es krim yang dihasilkan. Es krim yang diinginkan memiliki memiliki struktur yang kokoh, tekstur yang halus dan cepat meleleh di mulut namun tidak cepat leleh pada suhu ruang. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim beras hitam berupa susu beras hitam yang diperoleh melalui ekstraksi dengan perbedaan perbandingan proporsi air dan beras hitam 1:8; 1:9; 1:10; 1:11; 1:12; 1:13; dan 1:14. Adanya perbedaan proporsi susu beras yang digunakan tentunya akan terdapat perbedaan sifat fisik maupun organoleptik pada es krim.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Perbedaan konsentrasi susu beras hitam memberikan pengaruh yang nyata terhadap seluruh parameter fisikokimia dan organoleptik es krim beras hitam. Berdasarkan hasil penelitian persen overrun yang diperoleh adalah sebesar 39,15% – 66,12%, Hardness 18,26 G – 45,26 G, dan kadar lemak sebesar 4,49 %. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik es krim beras hitam adalah perlakuan dengan konsentrasi susu beras 1:14 dengan skor tekstur, flavor, dan rasa masing-masing sebesar 4,66; 6,23; 5,51 yang berada pada kisaran netral – suka.