Penggunaan Na-CMC dan Gum Xanthan untuk memperbaiki kualitas cake beras rendah lemak
| Main Author: | Widija, Stephanie Livia Joana |
|---|---|
| Format: | Monograph NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Widya Mandala Catholic University Surabaya
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12501/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12501/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12501/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12501/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12501/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12501/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12501/ |
Daftar Isi:
- Cake beras rendah lemak dapat dibuat dengan menggantikan keseluruhan margarin dengan kacang merah kukus namun menghasilkan cake beras dengan moistness rendah, pori-pori tidak seragam, dan tingkat kesukaan konsumen yang menurun. Penggunaan Na-CMC pada cake beras perlu dikombinasikan dengan hidrokoloid lain untuk memperbaiki sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kombinasi hidrokoloid (Na-CMC dan gum xanthan) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik cake beras rendah lemak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi hidrokoloid (Na-CMC dan gum xanthan) yang terdiri dari lima level yaitu 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% berdasarkan berat tepung dengan lima pengulangan. Cake beras rendah lemak dianalisis sifat kimia (kadar air), sifat fisik (volume spesifik, dan tekstur: hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness dengan Texture Analyzer), dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap keseragaman pori, kemudahan dikunyah, kelembutan, rasa, dan kemudahan ditelan (moistness)). Data akan dianalisis dengan Analysis of Variance pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik cake beras. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji Duncan’s Multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan di antara level perlakuan.