Pengaruh perbedaan konsentrasi kalsium karbonat (caco3) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan beras hitam-pisang raja
| Main Author: | Adi Jaya, Yohan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/11627/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/11627/2/Bab%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/11627/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/11627/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/11627/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/11627/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/11627/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/11627/ |
Daftar Isi:
- Salah satu varietas serealia yang berpotensi untuk dijadikan sereal sarapan adalah beras hitam. Beras hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang banyak tumbuh di Indonesia. Penggunaan pisang raja (Musa paradisiaca var sapientum) berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma pada sereal sarapan sekaligus sebagai usaha pemanfaatan komoditas lokal Indonesia. Ion Ca2+ dari kalsium karbonat (CaCO3) dapat berinteraksi dengan granula pati serealia sehingga mempengaruhi gelatinisasi pati. Konsentrasi CaCO3 yang diteliti adalah sebesar 0,00%; 0,10%; 0,20%; 0,30%; 0,40%; 0,50%; dan 0,60%. Parameter yang diamati adalah kadar air, laju rehidrasi, daya serap air, aktivitas air (aw), tekstur, warna, dan juga organoleptik. Total antosianin, aktivitas antioksidan, dan kadar pati resisten hanya diamati pada perlakuan terbaik. Hasil pengujian akan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata akibat perlakuan. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Hasil Penelitian menujukan ada pengaruh perbedaan penambahan CaCO3 terhadap karateristik fisikokimia dan organoleptik. Hasil penelitian bahwa kadar air sebesar 2,11-3,36%, laju rehidrasi pada suhu 30oC 0,1121-0,2338 g air/detik, suhu 40oC 0,1550-0,3033 g air/detik, suhu 50oC 0,1870-0,3626 g air/detik, suhu 60oC 0,2463-0,4507 g air/detik, suhu 70oC 0,3104-0,5532 g air/detik, suhu 80oC 0,3827-0,6533 g air/detik, daya serap air sebesar 82,02-125,18%, aw sebesar 0.35-0.40, tekstur untuk hardness 632,046–916,937g dan untuk crispness sebesar 0,020–0,041cm-1, dan kesimpulan warna adalah merah keunguan. Perlakuan terbaik penambahan CaCO3 dari pengujian organoleptik adalah 0,60%. Total antosianin sebesar 2,2722mg/100mL, aktivitas antioksidan sebesar 87,46%, dan kadar pati resisten sebesar 19,753%.