Penggunaan kacang hijau kukus sebagai fat replacer terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cake beras
| Main Author: | Kurniasari, Debora |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10894/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10894/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10894/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10894/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10894/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10894/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10894/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/10894/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10894/ |
Daftar Isi:
- Cake beras merupakan cake yang terbuat dari tepung beras, telur, margarin, baking powder, dan Na-CMC. Cake beras mengandung lemak yang cukup tinggi. Lemak pada cake berfungsi memberikan kelembutan pada cake, memberikan sifat moist, dan membuat cake mudah ditelan. Konsumsi lemak yang tinggi dapat menyebabkan obesitas. Penggunaan fat replacer dapat dilakukan untuk menurunkan kandungan lemak yang terdapat pada cake beras. Kacang-kacangan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai fat replacer berbasis protein. Salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan adalah kacang hijau (Vigna radiata). Substitusi kacang hijau kukus dengan margarin dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik cake beras yang dihasilkan. Penelitian ini akan mempelajari pengaruh proporsi kacang hijau kukus dan margarin terhadap karakteristik cake serta tingkat proporsi yang menghasilkan cake yang baik dan masih diterima oleh panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi substitusi margarin dengan kacang hijau kukus (P). Faktor substitusi margarin dengan kacang hijau kukus terdiri atas enam level yaitu 100%:0%, 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%, dan 0%:100% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi volume spesifik, tekstur, pengamatan struktur crumb, kadar air, kadar lemak, dan sifat organoleptik (warna crumb keseragaman pori, tekstur, rasa, dan moistness). Data akan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%.