Pengaruh perbedaan jenis larutan dan waktu perendaman kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) terhadap sifat fungsional dan kadar hcn tepung koro pedang (Canavalia ensiformis)
| Main Author: | Kosasih, Christina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10880/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10880/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10880/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10880/4/BAb%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10880/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10880/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10880/8/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/10880/9/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10880/ |
Daftar Isi:
- Kacang koro Pedang (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki produktivitas pengolahan yang cukup tinggi. Komposisi kimia kacang koro pedang adalah 23,8-27,6 % protein, 45,2- 56,9 % karbohidrat, dan 2,3-3,9 % lemak. Jika ditinjau dari potensi pengembangan dan komposisi kimia, kacang koro pedang dapat menjadi pilihan alternatif sebagai bahan baku pembuatan produk baru yaitu tepung. Proses pengolahan kacang koro pedang dilakukan dengan perendaman menggunakan air dengan suhu awal 98oC dan larutan Na- Bikarbonat 0,4%. Perendaman dapat mempengaruhi sifat fungsional dan kadar HCN tepung koro pedang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) tersarang dengan 2 (dua) faktor. Faktor I yaitu jenis larutan perendaman, air bersuhu awal 98°C dan larutan Na-Bikarbonat 0,4% (P1;P2). Faktor II yaitu waktu perendaman dengan waktu 12, 18, dan 24 jam (L1;L2;L3). Parameter yang diuji adalah rendemen tepung, kadar air, kadar HCN, daya serap air, daya serap minyak, kelarutan dan swelling power. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Varians) pada a = 5% untuk uji hipotesa dan dilakukan Uji LSD (Least Significant Difference) dengan α= 5% jika faktor perlakukan berpengaruh nyata. Berdasarkan uji statistik, ada beda nyata (pada α = 5%) perbedaan perendaman dengan air bersuhu awal 98°C dan larutan Na-Bikarbonat 0,4% terhadap rendemen tepung, daya serap air, dan swelling power pada suhu yang berbeda. Faktor perbedaan perendaman dengan air bersuhu awal 98°C dan larutan Na-Bikarbonat 0,4% tidak memberikan beda nyata (pada α = 5%) terhadap kadar air, daya serap minyak, kelarutan pada suhu dan pH yang berbeda. Waktu perendaman memberikan beda nyata terhadap swelling power pada pH yang berbeda