Pengaruh proporsi biji nangka dengan air terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim sari biji nangka
| Main Author: | Gunawan, Go Deddy Satria |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10694/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10694/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10694/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10694/3/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10694/4/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10694/5/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10694/6/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/10694/7/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10694/ |
Daftar Isi:
- Biji nangka dapat diolah untuk menjadi tepung, pati, maupun sari. Sari biji nangka merupakan hasil olahan biji nangka yang cukup sederhana, tahapannya adalah pengupasan kulit biji, perebusan, ekstraksi,penyaringan. Pemanfaatan sari biji nangka dalam pembuatan es krim masih belum diketahui berapa proporsi biji nangka dengan air saat proses ekstraksi sehingga akan didapatkan es krim nabati yang berkualitas baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi sari biji nangka (2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1), dan tiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Parameter pengujian meliputi sifat fisikokimia (viskositas, overrun, total padatan dan laju leleh) dan organoleptik (uji kesukaan terhadap kesukaan terhadap kelembutan kristal es dan kecepatan meleleh saat di mulut). Selanjutnya data-data yang diperoleh dianalisa statistik dengan menggunakan uji ANAVA (Analysis of Varians) pada = 5%, dan uji DMRT (Duncan ’s Multiple Range Test) dengan = 5%. Selain itu dilakukan uji pembobotan untuk menentukan perlakuan mana yang terbaik. Proporsi biji nangka dengan air berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut sari biji nangka, viskositas adonan sebelum aging, overrun, total padatan, laju leleh dan organoleptik yang meliputi uji kesukaan terhadap kelembutan kristal es dan kecepatan meleleh saat di mulut. Semakin tinggi proporsi biji nangka dengan air maka total padatan terlarut sari biji nangka, viskositas adonan, total padatan es krim semakin rendah, sedangkan untuk overrun, laju leleh es krim, dan organoleptik semakin tinggi. Es krim sari biji nangka dengan proporsi biji nangka dengan air 5:1 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai overrun (52,20%), kesukaan terhadap kelembutan kristal es (4,58 yang berarti netral menuju suka) dan kecepatan meleleh saat di mulut (4,48 yang berarti netral menuju suka).